2012 味噌

今年もこの季節がやってきました。
味噌仕込み。

大豆1kg　米麹1kg　塩500g

これを1単位でつくるのですが、今年は倍量仕込みました。
1単位で家族が食べる半年分の味噌をまかなえますので、今年はほぼ自家製味噌だけでまかなえる計算。

味噌つくり、案外簡単ですよ。豆を煮てつぶし、麹と塩を混ぜたものと一緒にして団子をつくり、壷に押し付けるようにして重ねるだけです。

まず、大豆を一晩浸水し、指でつぶせる硬さまでゆでます。このゆで汁は、あとで硬さを調節するのに使うので少しとっておきます。

フードプロセッサでがががーーーっと。
ペースト状にすると、豆の粒が残らない味噌になります。わたしは味噌汁を作るときは味噌漉しは使わないので、ここは大事♪

これが、日本が世界に誇る米麹。

正式にはAspergillus oryzae（アスペルギルス・オリザエ）といいます。ニホンコウジカビ。白カビの一種なんですね。よく見ると、米の周りがうっすら白いんですよ。食べると甘いです。

○○○○○○○○○○○○←こんな感じでつながっているでんぷんを。。。

○○　○　○○　○○○←こんな風に切るのがAspergillus oryzae。

○はブドウ糖です。
私達の舌はでんぷんは甘く感じないけれど、○（ぶどう糖）や○○（ショ糖）のような構造なら甘く感じるんです。だから、かじってみると甘いの♪

そして、大豆のタンパク質も分解しちゃうAspergillus oryzae。
優秀な子です〜。

お酒だって醤油だって、この子が居なくちゃどうにもなりません。この子を継承してきた日本人のすばらしさよ！

この米麹と塩を混ぜておきます。

こんな感じで満遍なく♪

さっきペーストにした大豆と塩きり麹をよく混ぜて、おにぎりくらいのお団子を作っておきます。

こういう作業があっちこっち同時進行です。
夜中に孤独にやる作業です。そのほうが集中できるし、邪魔も入らないから〜〜

仕込みの琺瑯容器に団子を貼り付けるように重ねていきます。
空気が入らないように。。。。

重石をして半年の熟成をします。

夏ごろには味噌になります。
時々天地返しをします。

2月っていつも忙しいんですけれど。
毎年ちょっと無理して作ってしまう味噌です。
今年も無事仕込めました。よかった。

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